طرز تهیه انواع فلافل؛ از فلافل بندری و لبنانی تا فلافل رژیمی بدون روغن
به گزارش وبلاگ علیپور رحمتی، طرز تهیه فلافل بندری، فلافل لبنانی، فلافل اصل جنوبی، فلافل با خمیر نان باگت و طرز تهیه فلافل در فر را خواهید خواند. همچنین با دلیل خشک شدن فلافل و راز لطیف شدن آن آشنا می شوید. ترکیب ادویه مخصوص فلافل و طرز تهیه سس انبه نیز در این مطلب آمده است.
خبرنگاران | سرویس آشپزی - فلافل، جمع کلمه عربی فلفل، یکی از غذا های سنتی لبنان است. البته برخی معتقدند فلافل توسط مسیحیان مصر برای زمان روزه داری اختراع شد، زیرا روزه داران تنها مجاز به استفاده از غذا های گیاهی هستند و باید از خوردن هرگونه گوشت پرهیز نمایند. این غذا بعد ها به شام (سوریه) و از آنجا به سایر کشور ها گسترش یافت.
چاشنی اصلی این غذا، فلفل است و طعم و مزه تند آن باعث شده در بین مردم جنوب کشور هواداران زیادی داشته باشد. فلافل اغلب همراه با سبزیجاتی چون پیاز و جعفری خرد شده، گوجه فرنگی، خیار شور و انواع ترشی به شکل ساندویچ سرو می گردد. ماده مورد استفاده در تهیه فلافل اصل، نخود است، ولی در برخی از مناطق و کشور ها با عدس، باقالا، ماش و سیب زمینی هم درست می گردد.
از آنجایی که نخود مورد استفاده در تهیه فلافل، نفاخ است آن را حدود 12 ساعت در آب خیس نموده و در این فاصله چند بار آب آن را عوض می نمایند. یکی از ادویه های مورد استفاده در تهیه این غذا، زیره است که علاوه بر ایجاد طعم مطلوب، به هضم بهتر آن یاری نموده و از نفخ آن می کاهد. کالری نخود نیز نسبتا زیاد است.
در ادامه ابتدا طرز تهیه فلافل بندری آورده می گردد، سپس روش پخت انواع دیگر فلافل و تفاوت آن ها با هم ذکر می گردد. در خاتمه با دو نکته بسیار مهم از فوت و فن های تهیه فلافل و سپس با ادویه ها و سس و چاشنی فلافل آشنا می شوید.
آنچه در این مطلب می توانید بخوانید:- طرز تهیه فلافل بندری
- دیگر انواع فلافل و طرز تهیه هر کدام
- فوت و فن های پخت فلافل
- چاشنی های فلافل
طرز تهیه فلافل بندری
مقدار مواد لازم برای تهیه 34-30 عدد فلافل ارائه شده؛ زمان آماده سازی مواد اولیه حدود 30 دقیقه و زمان پخت حدود 1 ساعت است.
| مواد لازم | |
| نخود | 450 گرم |
| پیاز متوسط خرد شده | 1 عدد |
| سیر | 3-4 حبه |
| پودر نخود | 1.5 قاشق غذاخوری |
| جعفری تازه ساطوری شده | 1/4 فنجان |
| نمک | 2 قاشق چایخوری |
| زیره سبز | 2 قاشق چایخوری |
| پودر تخم گشنیز | 1 قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | 1/4 قاشق چایخوری |
| فلفل قرمز | 1/4 قاشق چایخوری |
| پودر هل | نوک قاشق چایخوری |
| روغن مخصوص سرخ کردن (ترجیحا روغن کنجد) | به میزان لازم |
دستور تهیه:
نخود را در کاسه بزرگی ریخته، در آن آب سرد بریزید به گونه ای که روی نخود ها کاملا با آب پوشانده گردد و اجازه دهید نخود ها یک شب خیس بخورند. حجم نخود ها پس از خیس خوردن حدود 5-4 فنجان خواهد شد.
نخود را همراه با پیاز، سیر، جعفری، گشنیز، نمک، فلفل سیاه، نمک، زیره سبز، فلفل قرمز و هل در غذاساز بریزید. اگر غذاساز شما کوچک است، مواد را به دو قسمت تقسیم نموده و هر بار یک قسمت را میکس کنید.
- غذاساز را روشن کنید و فرصت دهید تا مواد کاملا با هم مخلوط شده و به شکل خمیر درآیند. مواد چسبیده به دیواره های غذاساز را با قاشق چوبی جمع نموده و دوباره مواد را میکس کنید تا از یکدست شدن کامل مواد و چسبندگی آن اطمینان حاصل کنید.
- پس از این که مواد حالت خمیری پیدا کرد آن را در یک کاسه بریزید و اگر در آن دانه های درشت نخود وجود داشت، جدا کنید.
روی ظرف حاوی مواد را با سلفون بپوشانید و به مدت 2-1 ساعت در یخچال قرار دهید.
در یک تابه نچسب تا ارتفاع 4-3 سانتی متر روغن مخصوص سرخ کردنی بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا روغن داغ گردد. بهترین درجه حرارت برای سرخ کردن فلافل بین 360 تا 375 درجه فارنهایت است. برای کنترل دمای روغن شما می توانید از یک دماسنج مخصوص آشپزی استفاده نموده و پس از رسیدن دمای روغن به درجه حرارت مطلوب، آغاز به سرخ کردن فلافل کنید.
مایه فلافل را با دست به شکل گلوله های کوچکی به اندازه یک گردو درآورید و در صورت تمایل کمی فشار دهید تا پهن گردد. همچنین می توانید از قالب مخصوص فلافل برای این منظور بهره ببرید. من برای هر فلافل حدود 2 قاشق غذاخوری از مایه فلافل استفاده کردم، شما می توانید اندازه آن را بنا به سلیقه خود کوچکتر یا بزرگتر در نظر بگیرید.
ابتدا با درست کردن یک عدد فلافل، درجه حرارت روغن را تست کنید. اگر روغن به حرارت مطلوب رسیده باشد سرخ شدن هر طرف فلافل باید 3-2 دقیقه طول بکشد، یعنی کل زمان لازم برای سرخ شدن دو طرف فلافل چیزی حدود 6-5 دقیقه است. اگر فلافل در مدت زمان کمتری سرخ شد، درجه حرارت روغن بالاتر از حد مطلوب است و در اینصورت فلافل مغزپخت نمی گردد، بنابراین حرارت را کمتر کنید. اگر سرخ شدن فلافل بیش از این مدت طول کشید، حرارت کم است و در این صورت فلافل سفت می گردد، بنابراین برای داشتن فلافلی ترد و خوشمزه حرارت را کمی زیاد کنید.
وقتی روغن به درجه حرارت مطلوب رسید، آغاز به سرخ کردن فلافل ها کنید و اجازه دهید به مدت 6-5 دقیقه در روغن بپزند و طلایی مایل به قهوه ای شوند.
- پس از سرخ شدن فلافل ها، آن ها را با یک قاشق سوراخ دار از روغن خارج کنید.
- فلافل ها را بر روی دستمال کاغذی مخصوص آشپزی قرار دهید تا روغن اضافی آن ها گرفته گردد.
- فلافل را زیر نان قرار دهید و با خیار شور، گوجه فرنگی، کاهو و سس انبه، سس کچاپ یا سس مایونز میل کنید.
نکات مهم و اصولی در تهیه فلافل بندری
- شاخصه های اصلی فلافل بندری؛ تند بودن آن، عدم استفاده از سیب زمینی در تهیه آن، و استفاده از ادویه هایی همچون هل، تخم گشنیز و زیره سبز است.
برخی تمایل دارند برای پف کردن بیشتر فلافل به آن بکینگ پودر اضافه نمایند. از نظر ما نیازی به افزودن بکینگ پودر نیست، زیرا فلافل موقع سرخ شدن در روغن پف می نماید و ترد می گردد، علاوه براین بکینگ پودر باعث ایجاد کم خونی به خصوص در بچه ها در حال رشد می گردد. اما اگر زیاد به این مساله اصرار دارید 2 قاشق چایخوری بکینگ پودر را در 1 قاشق غذاخوری آب حل نموده و پس از اینکه مایه فلافل را از یخچال خارج کردید به آن اضافه نموده و خوب مخلوط کنید.
- اگر فلافل ها پس از قرار دریافت در روغن پخش شدند، مایه فلافل را به غذاساز برگردانده و دوباره میکس کنید تا مایه چسبنده گردد. اگر باز هم به چسبندگی مورد نظر نرسید، یک عدد تخم مرغ به مواد اضافه کنید.
- در صورت تمایل می توانید فلافل ها را قبل از سرخ کردن در کنجد بغلطانید، این کار باعث تردتر شدن فلافل می گردد.
برای درست کردن فلافل سبز رنگ، می توانید 1/2 فنجان جعفری خرد شده و برای تهیه فلافل زرد رنگ، 3/4 قاشق چایخوری زردچوبه به دستور فوق اضافه کنید.
- اگر مایه فلافل به اندازه کافی میکس نگردد، فلافل پس از سرخ شدن خیلی خشک می گردد.
اگرچه نخود کاهش دهنده کلسترول خون است و خواص بی نظیری دارد، ولی از آنجا که فلافل بندری در روغن زیاد سرخ می گردد، می تواند باعث افزایش چربی خون گردد و برشته شدن آن نیز از فیبر نخود می کاهد، از طرفی به علت داشتن نشاسته و روغن زیاد برای افراد مبتلا به دیابت مضر است. البته وجود مقادیر قابل توجهی از پروتئین، روی، فولات، منیزیم، فسفر، پتاسیم و کلسیم در نخود می تواند ارزش غذایی فلافل را افزایش دهد. بد نیست بدانید که 100 گرم فلافل حدود 350 کالری دارد و مصرف فلافل با یک کف دست نان، باعث افزایش 80 کالری دیگر به آن می گردد.
دیگر انواع فلافل و طرز تهیه هر کدام
1. طرز تهیه فلافل لبنانی و نحوه سرو آن
فلافل لبنانی دو تفاوت مهم با دیگر فلافل ها دارد:- در فلافل لبنانی از سبزی های معطر بیشتر مثل گشنیز و جعفری استفاده می گردد و به همین دلیل فلافل لبنانی سبزرنگ است.
- در روش سرو فلافل لبنانی به جای استفاده از نان باگت یا نان ساندویچی، از نان پیتا استفاده می گردد.
2. دستور پخت فلافل به روش جنوبی
در طرز تهیه فلافل جنوبی از پیاز استفاده نمی گردد اما سیر در آن به کار می رود. سیب زمینی نیز جزو مواد اولیه فلافل جنوبی (اهواز و آبادان) است.
3. طرز تهیه فلافل با خمیر نان باگت
روش پخت فلافل با خمیر نان باگت، بیشتر توسط ساندویچی ها به کار می رود و باب میل بسیاری نیست. اگرچه نخود مایه اصلی فلافل است اما برای ترد و پوک شدن آن می توانید از خمیر نان باگت یا مغز نان ساندویچی (به مقدار کم و نه غالب بر نخود) بهره ببرید. پیاز، سیب زمینی، تخم مرغ و بیکینگ پودر نیز در دستور تهیه این نوع فلافل خانگی ساده و خوشمزه استفاده می گردد. پس از آماده کردن مایه اصلی فلافل باید خمیر نان باگت را با کمی شیر خیس کنید. حدود 10 دقیقه صبر کنید تا خمیر نان کمی پف کند. سپس به همراه تخم مرغ و بیکینگ پودر با مایه فلافل مخلوط نموده و ورز دهید.
4. طرز تهیه فلافل در فر (فلافل خانگی بدون روغن)
این فلافل رژیمی بدون روغن و در فر طبخ می گردد و کاملا سالم خواهد بود. سیب زمینی از مواد اولیه در این روش حذف شده و به جای آن از یک پیمانه آب برای نرم شدن مواد آن استفاده می گردد. آرد نخودچی و بیکینگ پودر نیز در تهیه فلافل بدون روغن به کار می رود.
فوت و فن های پخت فلافل
راز ترد شدن فلافل
ترد و لطیف شدن فلافل به عواملی بستگی دارد که با رعایت آن ها می توانید یک فلافل ترد و پفکی تهیه کنید. مهم ترین این عوامل عبارتند از:
- خیساندن نخود به مدت 48 ساعت تا موقع میکس آن خمیر نرم و یکدستی داشته باشید.
- نه سفت و نه شل بودن مایه فلافل
- زیاد بودن روغن هنگام طبخ به طوری که فلافل ها در آن غوطه ور باشند
- حرارت تند و زمان کوتاه طبخ
- استفاده از زیره سبز در مواد اولیه
- استفاده از بیکینگ پودر
علت خشک شدن فلافل
اگر در تهیه فلافل حرفه ای نباشید ممکن است فلافل شما ترک بخورد و خشک گردد. برای پیشگیری از این اتفاق باید دلایل آن را بدانید. این دلایل اصولا یک یا برخی از موارد زیر است:
- خوب چرخ و میکس نشدن مواد اولیه
- استفاده از تخم مرغ و آرد در مواد اولیه
- به اندازه کافی داغ نبودن روغن
- کم بودن میزان روغن
چاشنی های فلافل
ادویه فلافل
اصلی ترین ترکیبات ادویه مخصوص فلافل از این قرار است:
- پودر انبه نصف قاشق مربا خوری
- فلفل سیاه به میزان لازم
- زردچوبه نصف قاشق مرباخوری
- پورد بکینگ پودر یک قاشق غذا خوری
- پودر جوز هندی به میزان اندک
البته پودر زیره سبز و تخم گشنیز هم در هر چه بهتر کردن این ادویه یاری شایانی می نماید.
سس انبه مخصوص فلافل
اغلب جنوبی ها فلافل را با سس انبه میل می نمایند و ترکیب فوق العاده خوشمزه ای را ایجاد می نمایند. سس انبه به دو طریق (با میوه انبه و با پودر انبه) تهیه می گردد که روش دوم رایج تر است.
البته شما می توانید فلافل را با سس خردل ، سس تارتار و یا دیگر انواع سس میل کنید و از طعم بی نظیر آن لذت ببرید.
منبع: setare.com