طرز تهیه بیف پای انگلیسی خوشمزه و حرفه ای با خمیر هزارلا - وبلاگ علیپور رحمتی

روی کار را با لایه دوم خمیر می پوشانید تا سطحی طلایی و برشته بسازد. در سرانجام، بیف پای را در فر می پزید تا عطر گوشت و کره با هم ترکیب و یک غذای کامل و مجذوب کننده برای شام، مهمانی یا دورهمی درست گردد. این دستور با مواد در دسترس و مراحل روشن، نتیجه ای حرفه ای می دهد. اگر کنار سالاد یا سبزیجات بخارپز سرو گردد، یک وعده متعادل و خوش خوراک می سازد.

مواد لازم برای تهیه بیف پای

• گوشت گوسفند تکه ای ترجیحا مغز ران 1 کیلوگرم
• روغن زیتون 1/4 فنجان
• پیاز بزرگ 2 عدد
• سیر 3 حبه
• آب گوشت 3 فنجان
• آویشن 5 شاخه
• برگ بو 2 عدد
• نمک به میزان لازم
• فلفل سیاه به میزان لازم
• قارچ اسلایس شده 500 گرم
• نشاسته ذرت 2 تا 3 قاشق غذاخوری
• جعفری خردشده 2 تا 3 قاشق غذاخوری
• خمیر هزارلا برای قسمت رویه 300 تا 500 گرم
• خمیر آماده پای برای قسمت زیرین 500 گرم
• زرده تخم مرغ 1 عدد
• شیر 1 قاشق غذاخوری

طرز تهیه بیف پای

مرحله اول: تفت دادن گوشت

در اولین مرحله از طرز تهیه بیف پای، در یک تابه بزرگ چدن، میزانی روغن بریزید. تابه را روی حرارت بگذارید. تکه های گوشت را با نمک و فلفل سیاه تازه کاملا مزه دار کنید. گوشت ها را در چند نوبت داخل تابه سرخ کنید تا تمام جهات آن ها کاملا قهوه ای و کرانچی گردد.

بهتر است تابه را بیش از حد پر نکنید؛ اگر گوشت ها روی هم انباشته شوند، به جای سرخ شدن، بخارپز می شوند.

کاراملی شدن سطح گوشت، راز اصلی خوشمزگی سس بیف پای شماست.

اگر علاقه مند به این غذای خوشمزه هستید، می توانید طرز تهیه بیف استراگانف کلاسیک را در مطالب قبلی خبرنگاران بخوانید تا با دیگر انواع دستورهای آن آشنا شوید.

مرحله دوم: افزودن پیاز و سیر

گوشت های سرخ شده را با یک کفگیر سوراخ دار از تابه خارج کنید. آن ها را در یک ظرف کنار بگذارید. حالا پیازهای نگینی و سیر خردشده را در همان تابه (با همان روغن حاوی طعم گوشت) اضافه کنید.

پیاز و سیر خردشده را برای یک تا 2 دقیقه تفت دهید تا سبک و خوش عطر شوند.

مرحله سوم: افزودن آب گوشت و طعم دهنده ها

در این مرحله از طرز تهیه بیف پای، آب گوشت را به همراه آویشن تازه و برگ بو به تابه اضافه کنید. با یک قاشق چوبی، تمام تکه های قهوه ای چسبیده به کف تابه (که سرشار از طعم هستند) را بخراشید و در مایع حل کنید.

اگر طعم گوشت گوسفند را در این غذا نمی پسندید، می توانید طرز تهیه بیف استراگانف مرغ را امتحان کنید.

مرحله چهارم: پخت آرام بیف

گوشت های سرخ شده را به همراه آبی که در ظرف جمع شده، به تابه برگردانید. حرارت را کاملا کم کنید. سپس در تابه را ببندید. اجازه دهید حدود 2 ساعت به آرامی قُل بزند تا گوشت کاملا مغزپخت و نرم گردد.

نکته: اگر زمان کمی دارید، در این مرحله می توانید از زودپز بهره ببرید تا زمان پخت به نصف کاهش یابد.

مرحله پنجم: افزودن قارچ و مخلوط نشاسته ذرت

وقتی گوشت نرم شد، قارچ های اسلایس شده را اضافه کنید. چند دقیقه زمان دهید تا نرم شوند. در این فاصله، ساقه آویشن و برگ بو را از ظرف خارج کنید.

برای داشتن یک سس بیف پای غلیظ و رستورانی، ترکیب نشاسته ذرت و کمی آب را آرام آرام اضافه کنید. مخلوط را هم بزنید تا سس به غلظت دلخواه تان برسد.

در نهایت جعفری تازه خردشده را اضافه نموده و حرارت را خاموش کنید. اجازه دهید مواد کاملا خنک شوند.

مرحله ششم: پخت اولیه خمیر

فر را روی دمای 200 درجه سانتی گراد تنظیم کنید. خمیر پای را قالب بزنید. کف قالب های کوچک تک نفره پای پهن کنید. روی خمیر را با کاغذ روغنی مچاله شده بپوشانید.

روی کاغذ را با لوبیای خشک یا وزنه مخصوص پخت پر کنید. قالب ها را 10 دقیقه در فر بگذارید. سپس وزنه و کاغذ را بردارید و خمیر را پنج تا هشت دقیقه دیگر بپزید تا فقط کمی طلایی گردد.

مرحله هفتم: پخت نهایی بیف

در آخرین مرحله از طرز تهیه بیف پای، داخل خمیرهای پخته شده را با مایه گوشتی خنک شده پر کنید. برای رویه پای، از خمیر هزارلا بهره ببرید. لبه های خمیر زیرین را با کمی رومال تخم مرغ (مخلوط زرده تخم مرغ و شیر) مرطوب کنید.

خمیر هزارلا را روی آن قرار دهید. با چنگال لبه ها را به هم بچسبانید. حال روی پای ها را مجدد با برس، رومال تخم مرغ بزنید. سپس با نوک چاقو یک شکاف کوچک (دریچه هوا) روی آن ها ایجاد کنید.

قالب ها را به مدت 20 تا 30 دقیقه در فر قرار دهید تا خمیر هزارلا پف کند و به رنگ قهوه ای طلایی درآید.

نکات تکمیلی تهیه بیف پای

نکات تکمیلی بیف پای به شما یاری می نماید نتیجه نهایی دقیقا همان چیزی گردد که از یک بیف پای حرفه ای و مجلسی انتظار دارید؛ برش تمیز، طعم عمیق و ظاهر اشتهابرانگیز. در این بخش، فوت وفن هایی را می خوانید که بیشترین تاثیر را روی کیفیت، عطر و ماندگاری بیف پای دارند.

انتخاب گوشت مناسب برای بیف پای آبدار و نرم

برای یک بیف پای مجلسی بهتر است سراغ گوشت هایی بروید که بعد از پخت طولانی، بافتی نرم و لذیذ می دهند؛ مثل سردست، ماهیچه، گردن یا مغز ران. گوشت خیلی کم چرب ممکن است بعد از 2 ساعت پخت کمی خشک گردد. پس انتخاب برش درست باعث می گردد هم مایه گوشتی پای خوش خوراک تر گردد و هم سس، طعم عمیق تری بگیرد. اگر گوشت را کمی درشت تر خرد کنید، داخل پای در زمان پخت نهایی له نمی گردد و ظاهر حرفه ای تری دارد. برای انتخاب بهتر، مطلب انواع استیک را در مطالب قبلی خبرنگاران حتما بخوانید.

کاراملی کردن گوشت برای طعم قوی و سس خوش رنگ

مهم ترین فوت وفن طعم در طرز تهیه بیف پای، قهوه ای کردن سطح گوشت در چند نوبت است. وقتی تابه را خیلی پر نکنید، گوشت کامل سرخ می گردد. در نتیجه ته دیگ طعمی (ته مزه های قهوه ای کف تابه) ایجاد می نماید که بعدا با آب گوشت حل می گردد و سس بیف پای را خوش رنگ و پرمزه می سازد. این مرحله را با حوصله انجام دهید؛ تفاوت یک بیف پای معمولی و یک بیف پای حرفه ای دقیقا همین جاست.

تنظیم غلظت سس با نشاسته ذرت و نسبت درست مایعات در تهیه بیف پای

برای اینکه داخل پای بعد از برش آب نیندازد، باید سس مایه گوشتی به غلظت مناسب برسد. نشاسته ذرت را با کمی آب سرد حل کنید و آرام آرام به خوراک در حال قل زدن اضافه کنید تا سس غلیظ، براق و یکدست گردد. با این کار هم برش پای تمیزتر می گردد و هم خمیر زیرین خیس و سنگین نمی گردد. دقت کنید اگر آب گوشت کم باشد خوراک می سوزد و اگر خیلی رقیق باشد، پای شما شل و خمیری از کار درمی آید.

کره حیوانی برای عطر بهتر و رویه طلایی تر در تهیه بیف پای

برای طعم عمیق تر، می توانید هنگام تفت دادن قارچ یا مرحله آخر مزه پردازی، یک تکه کوچک کره حیوانی اضافه کنید تا عطر مایه گوشتی چندبرابر گردد. بعلاوه ترکیب زرده تخم مرغ، کمی شیر برای رومال، رویه خمیر هزارلا را طلایی و براق می نماید؛ اگر دوست دارید رنگ و عطر غنی تر گردد، میزان خیلی کم کره حیوانی آب شده (در حد برس کردن بسیار سبک) هم می تواند به خوش رنگ شدن یاری کند. تنها مراقب باشید که زیاده روی نکنید تا پف خمیر نخوابد.

سرد کردن کامل مایه گوشتی برای خمیر ترد و بدون خیس شدن

بعد از آماده شدن مایه، آن را حتما کامل خنک کنید. بعد داخل خمیر بریزید. مواد داغ، کره داخل خمیر پای و خمیر هزارلا را آب می نماید و نتیجه اش خمیر خیس، سنگین و کم پف است. این نکته ساده، روی تردی کف پای و پف دار شدن رویه تاثیر مستقیم دارد.

زمان مناسب افزودن ادویه در بیف پای

ادویه ها را یک باره اضافه نکنید؛ کمی نمک و فلفل را همان اول به گوشت بزنید. بخش اصلی ادویه را بعد از آغاز پخت و جا افتادن سس تنظیم کنید. این روش باعث می گردد طعم بیف پای لایه لایه و عمیق شده و در سرانجام، شوری یا تندی از کنترل خارج نگردد. اگر طعم گرم دوست دارید، میزان خیلی کم پاپریکا دودی یا فلفل قرمز ملایم، شخصیت سس را کامل تر می نماید.

ریزه کاری قالب و میزان پای برای پخت یکنواخت بیف پای

انتخاب قالب روی نتیجه خیلی تاثیر دارد؛ قالب های تک نفره سریع تر و یکنواخت تر می پزند و برش تمیزتری می دهند. از سویی دیگر قالب بزرگ زمان بیشتری برای گرم شدن مرکز لازم دارد. اگر قالب فلزی دارید، معمولا کف پای تردتر می گردد؛ قالب سرامیکی گرما را آرام تر منتقل می نماید و برای بیف پای آبدار مناسب است.

کنترل رطوبت قارچ برای جلوگیری از آب انداختن داخل پای خانگی

قارچ اگر شلوغ داخل تابه ریخته گردد، آب می اندازد و همان آب اضافه می تواند داخل بیف پای جمع گردد در نتیجه موقع سرو، برش را شل کند. قارچ را در تابه داغ و در حجم کم تفت دهید تا بخار اضافی خارج گردد و فقط عطر و طعم بماند. این فوت وفن ساده، یکی از رایج ترین مسائل آب افتادن بیف پای را حل می نماید.

نحوه برش بیف پای

بعد از بیرون آوردن بیف پای از فر، 10 تا 15 دقیقه به آن استراحت دهید تا سس داخل پای کمی خودش را بگیرد و برش ها وا نرود. این کار مخصوصا برای بیف پای مهمانی لازم است؛ ظاهر سرو را حرفه ای می نماید و موقع برش، مواد از کنارها بیرون نمی ریزند. اگر پای را خیلی داغ برش بزنید، حتی برترین سس هم کمی روان تر به نظر می رسد.

مناسب ترین دورچین برای بیف پای

از آنجایی که بیف پای غذایی غنی و سنگین است، دورچین های سبک و مکمل برترین انتخاب هستند. موارد زیر محبوب ترین گزینه ها برای کنار این غذا محسوب می شوند:

• پوره سیب زمینی کلاسیک
• سبزیجات بخارپز یا رست شده
• سالاد سبز تازه و سس گریوی (Gravy)

تفاوت بیف و پای گوشت در چیست؟

بسیاری از افراد این 2 نام را به جای هم به کار می برند، اما در دنیای آشپزی تفاوت های ظریفی میان آن ها وجود دارد. پای گوشت (Meat Pie) یک اصطلاح کلی است که می تواند شامل انواع گوشت (چرخ نموده یا تکه ای)، مرغ یا حتی ترکیبی از آن ها باشد. با این حال بیف پای (Beef Pie) به طور اختصاصی با گوشت گاو یا گوسفند تهیه می گردد. بعلاوه در بیف پای اصیل، تمرکز بر گوشت تکه ای و سس غلیظ و قهوه ای رنگ (Brown Sauce) است، در حالی که بسیاری از پای های گوشت معمولی با گوشت چرخ نموده و رب گوجه فرنگی تهیه می شوند.

روش فریز کردن بیف پای و نگهداری طولانی مدت

شما می توانید بیف پای را هم به صورت خام (آماده پخت) و هم به صورت پخته شده فریز کنید:

1. برای فریز کردن بیف پای خام پس از چیدن لایه های خمیر و مواد، روی ظرف را سلفون بکشید. سپس با فویل آلومینیوم کاملا بپوشانید. در این حالت تا 2 ماه در فریزر ماندگاری دارد. هنگام پخت نیازی به یخ زدایی نیست و تنها باید زمان پخت در فر را 15 دقیقه افزایش دهید.
2. حال در فریز کردن بیف پای پخته باید اجازه دهید پای کاملا سرد گردد، سپس آن را برش زده یا به صورت کامل در ظرف دردار محکم قرار دهید. برای گرم کردن مجدد، حتما از فر (دمای 160 درجه) بهره ببرید تا خمیر دوباره ترد گردد. استفاده از مایکروویو باعث خمیر شدن نان پای می گردد.

سوالات متداول درباره طرز تهیه بیف پای

در این بخش به متداول ترین سوالات شما درباره فوت وفن های پخت بیف پای پاسخ داده ایم تا بدون هیچ ابهامی، یک پای گوشت رستورانی و بی نقص در خانه تهیه کنید.

1. آیا می توانیم در دستور بیف پای، مرغ را جایگزین گوشت قرمز کنیم؟

بله، شما می توانید از سینه یا ران مرغ تکه ای بهره ببرید؛ در این صورت زمان پخت مرحله چهارم از 2 ساعت به حدود 40 دقیقه کاهش می یابد و طعم ملایم تری خواهید داشت.

2. برای داشتن یک بیف پای کشسان، چه زمانی پنیر اضافه کنیم؟

اگر هوادار پای گوشت پنیری هستید، میزانی پنیر گودا یا موتزارلا را در مرحله هفتم، دقیقا قبل از قرار دادن لایه دوم خمیر (خمیر هزارلا) روی مواد گوشتی کاملا سردشده بریزید.

3. آیا امکان پخت بیف پای در سرخ کن بدون روغن (ایرفرایر) وجود دارد؟

بله، می توانید قالب های کوچک پای را در ایرفرایر با دمای 170 درجه سانتی گراد به مدت 15 تا 20 دقیقه قرار دهید تا خمیر کاملا طلایی و برشته گردد.

4. برای خوش رنگ تر شدن سس بیف پای از چه چاشنی استفاده کنیم؟

علاوه بر کاراملی کردن گوشت، اضافه کردن یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی تفت داده شده یا کمی عصاره مالت (ماءالشعیر کلاسیک تلخ) در مرحله سوم، رنگ سس را قهوه ای تیره و مجذوب کننده تر می نماید.

5. چگونه مانع از چسبیدن خمیر پای به کف قالب شویم؟

حتما دیواره و کف قالب را با کره سرد چرب نموده و میزان کمی آرد روی آن بپاشید؛ بعلاوه استفاده از قالب های فلزی با کف جداشونده، برترین گزینه برای خارج کردن سالم بیف پای است.