شب یلدا در شهرهای مختلف چه می گذرد؟ - وبلاگ علیپور رحمتی

گیلان و آوکونوس

آوکونوس یکی از خوردنی هایی است که در این منطقه در شب یلدا رواج دارد و به روش خاصی تهیه می گردد. در فصل پاییز، ازگیل خام را در خمره می ریزند، خمره را پر از آب می نمایند و کمی نمک هم به آن اضافه می نمایند و در خمره را می بندند و در گوشه ای خارج از هوای گرم اطاق می گذارند. ازگیل سفت و خام، پس از مدتی پخته و آبدار و خوشمزه می گردد. آوکونوس در اغلب خانه های گیلان تا بهار آینده پیدا می گردد و هر وقت هوس نمایند ازگیل تر و تازه و پخته و رسیده و خوشمزه را از خمره بیرون می آورند و آن را با گلپر و نمک در سینه کش آفتاب می خورند.

شیراز و کلم پلو

مواد لازم:

• کلم قمری یا کلم برگ خرد شده: 1 کیلو گرم
• برنج: 1 کیلوگرم
• پیاز: 2 عدد
• سبزی مخصوص کلم پلو (تره - ترخان- ریحان- شوید) خرد شده: 500 گرم
• روغن: به میزان لازم
• نمک و فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
• آبلیمو: 2 قاشق

مواد لازم برای تهیه کوفته ریزه:

• آرد نخودچی: 4 قاشق غذاخوری
• گوشت چرخ نموده: 300 گرم
• پیاز: 1 عدد
• روغن: به میزان لازم
• نمک و فلفل و زردچوبه: به میزان لازم

طرز تهیه و دستور پخت:

1. در مرحله اول دستور پخت کلم پلو شیرازی، ابتدا برنج را بشویید و به همراه مقداری آب و نمک برنج را به مدت چند ساعت قبل از پخت کلم پلو خیس کنید.

2. سپس کلم قمری ها را پوست بگیرید و آنها را به صورت خلالی شکل خرد کنید. سبزی های تمیز شده مخصوص کلم پلو را هم خرد کنید.

3. کلم های خرد شده را با مقداری روغن در تابه مناسبی سرخ کنید و آبلیمو را به کلم ها در حین سرخ شدن اضافه کنید.

4. سبزی های خرد شده را هم به کلم اضافه کنید و سبزی ها را تفت دهید. در قابلمه ای مناسب مقداری آب و نصف قاشق مرباخوری زردچوبه بریزید و بعد از اینکه آب به دمای جوش رسید برنج را به آب در حال جوش اضافه کنید و بعد از چند دقیقه برنج را آبکش کنید. سپس ته چین مورد نظر خود را در ته قابلمه بگذارید و برنج را با کلم و سبزی مخلوط کنید و در قابلمه بریزید.

5. در قابلمه را با یاری دمکنی بپوشانید و روی قابلمه قرار دهید و حرارت گاز را ملایم کنید تا برنج دم بکشد. در مرحله بعدی گوشت چرخ نموده را در ظرف مناسبی بریزید و سپس پیاز را روی گوشت با دنده ریز رنده کنید و آرد نخود چی را به همراه فلفل و زردچوبه و نمک به گوشت اضافه کنید.

6. مخلوط گوشت چرخ نموده را به خوبی ورز دهید. سپس مخلوط گوشت چرخ نموده را به صورت کوفته های ریزی در آورید. در تابه ای مناسب مقداری روغن بریزید و کوفته ها را در روغن سرخ کنید. سپس کوفته های سرخ شده را در وسط پلو قرار دهید تا همراه با پلو دم بکشند.

آذربایجان و خشیل

مواد لازم:

• بلغور گندم: 200 گرم
• آرد سبوس دار گندم: 100 گرم
• آب: 250 گرم
• شیر: 250 گرم
• عسل، شکر،دارچین و یا شیره: به میزان لازم
• کره: به میزان لازم

طرز تهیه و دستور پخت:

1. اولین مرحله برای درست کردن این غذا یا دسر، خیساندن بلغور است. بلغورها را قبل از پختن برای چند ساعت در آب بگذارید تا خیس بخوردند.

2. در این مرحله بلغورها را با مقداری آب در قابلمه ای قرار دهید. شعله زیر آن را کم کنید و اجازه دهید بپزد و آبش کشیده گردد. پختن بلغورها حدود یک ساعت زمان می برد.

3. بعد از پخته شدن بلغورها، بلغورها را آبکش کنید. برخی در این مرحله آرد را با آب سرد و شیر مخلوط نموده و سپس به بلغورها اضافه می نمایند و روی حرارت قرار می دهند و هم می زنند تا غلیظ گردد و بوی خامی آرد گرفته گردد.

4. اگر می خواهید خشیلتان را به شکل سنتی سرو کنید آن را در ظرف های گودی بریزید و وسط آن به دلخواه شیره انگور، شکر یا عسل بریزید اطراف آن هم کره ذوب شده بریزید، کمی دارچین بپاشید و با گردو ریز شده تزیین کنید.

قزوین و انارپلو

مواد لازم:

• برنج: 4 پیمانه
• دانه انار: 2 پیمانه
• سینه مرغ: 3 عدد
• پیاز متوسط: 2 عدد
• چوب دارچین: 1 عدد
• خلال پسته: نصف پیمانه
• گشنیز خرد شده: 1.5 پیمانه
• زعفران دم نموده: 2 قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به اندازه کافی

طرز تهیه و دستور پخت:

1. برای تهیه انار پلوی مجلسی ابتدا در قابلمه ای آب می ریزیم و روی حرارت زیاد می گذاریم تا آب به جوش بیاید و بعد 1 عدد از پیازها را پوست می گیریم و به 4 قسمت تقسیم می کنیم و داخل آب جوش می ریزیم و چوب دارچین و سینه مرغ ها را با هم در آب در حال جوش قرار می دهیم.

2. حرارت را ملایم می کنیم و در قابلمه را می گذاریم و اجازه می دهیم تا خوب پخته شوند. سپس سینه مرغ های پخته شده را از قابلمه بیرون می آوریم و اجازه می دهیم تا خنک شوند و بعد آنها را ریش ریش می کنیم و کنار می گذاریم.

3. پیاز باقی مانده را پوست می گیریم و روی تخته نگینی ریز خرد می کنیم و در تابه ای روغن می ریزیم و پیازها را داخل روغن تفت می دهیم تا نرم شوند و بعد گشنیز، سینه مرغ های ریش شده و خلال پسته و دانه های انار را به مواد اضافه می کنیم و با هم تفت می دهیم تا خوب مخلوط شوند و پس از 5 دقیقه تابه را از روی حرارت بر می داریم. داخل قابلمه ای آب می ریزیم و کمی نمک به آن اضافه می کنیم و روی حرارت زیاد قرار می دهیم تا آب به جوش بیاید و بعد برنج را می شوییم و می پزیم. وقتی برنج را آبکش کردیم به نوبت برنج و مواد انار را لابلای برنج دم می کنیم.

زنجان و خاگینه خرما

مواد لازم:

• تخم مرغ درشت: 4 عدد
• خرما بدون هسته و پوست: 400 گرم
• آرد: 45 گرم
• ماست: 50 گرم
• پودر گردو: 100 گرم
• روغن مایع: 2 قاشق سوپخوری
• بیکینگ پودر: 1 قاشق غذاخوری
• پودر هل: 1 قاشق چایخوری
• پودر دارچین: 1 قاشق چایخوری
• وانیل: 1/8 قاشق چایخوری

مواد شربت:

• آب: 1 پیمانه
• شکر: 400 گرم
• گلاب: 1 قاشق غذاخوری
• زعفران دم شده: 1 قاشق غذاخوری

طرز تهیه و دستور پخت:

1. برای آغاز کار خرمای بدون هسته و پوست را به خوبی با چنگال له کنید (می توانید با استفاده از میکسر یا چرخ گوشت این کار را انجام دهید). خرمای له شده را با هل، دارچین و پودر گردو و روغن مایع مخلوط کنید و کنار بگذارید.

2. تخم مرغ ها را همراه وانیل با همزن برقی بزنید تا به خوبی روان گردد. ماست و بیکینگ را در طرفی مخلوط کنید تا زمانی که حجم ماست دو برابر گردد، آن را به مخلوط تخم مرغ اضافه کنید.

3. آرد الک شده را در دو یا سه مرحله به مخلوط ماست و تخم مرغ اضافه کنید تا زمانی که یک دست گردد (اگر احتیاج بود مایه را از صافی رد کنید.)

4. مایه خاگینه خرما را در تابه ای نچسب ترجیحا به ابعاد (25 در 30) که کمی چرب نموده اید بریزید و آن را روی شعله به مدت پانزده تا بیست دقیقه قرار دهید تا مایه به خوبی بسته گردد.

5. خاگینه که آماده شد اجازه دهید کمی حرارت آن کم گردد و بعد مایه خرمایی را از طریق قاشق یا لیسک رو خاگینه پخش کنید و به آرامی از یک طرف، خاگینه را رول کنید (رولت را کاملا محکم و منسجم بپیچید.) شربت آماده شده را نیز روی دسرتان بریزید و در یخچال قرار دهید و خوب که خودش را گرفت سرو کنید.

طرز تهیه شربت:

- شکر و آب را روی شعله قرار دهید تا به جوش آید و شکر کاملا حل گردد. زعفران دم شده را اضافه کنید. یکی دو جوش که خورد شعله را خاموش کنید و گلاب را اضافه کنید.

- شربت را به صورت ولرم روی خاگینه بریزید (شربت داغ نباشد چون باعث خمیر شدن رولت خاگینه می گردد.)